Dici la pizza e dici Napoli, essendo stata proprio la località quella di nascita di uno degli alimenti maggiormente apprezzati, ma anche personalizzabili ed iconici della storia umana, divenuta un vero e proprio superfood, che naturalmente nella sua variante originale e “unica” richiede il forno in legna, un impasto particolare (oggi vi è una grande discussione anche nella stessa Napoli).
E’ però possibile fare la pizza napoletana anche in casa, seguendo ovviamente passaggi ed istruzioni molto definiti ed al tempo stesso ingredienti che sono nel rispetto della tradizione partenopea. Non è necessario uno chef o un esperto pizzaiolo, bisogna però comprendere che a meno che non siamo muniti di un forno a legna, il procedimento va modificato rispetto al contesto originale.
La pizza napoletana
Il contesto delle farine ma anche degli ingredienti è profondamente cambiato negli ultimi 50-60 anni, ed è per questo fonte di una grande differenziazione tra le numerose pizze che all’interno della stessa Napoli vanno a contraddistinguersi, tra chi la preferisce con il cornicione alto, chi basso, e tra chi ad esempio ama la pizza più sottile (alla romana) rispetto a quella corposa.
In ogni caso, è essenziale attenzionare gli ingredienti iniziali, che sono basilarmente acqua, farina, lievito e sale, però se vogliamo farla quanto più somigliante a quella tradizionale conviene usare un po’ di zucchero che contribuisce a migliorare la lievitazione ed un po’ di olio extra vergine di Oliva di buona qualità, che come vedremo può fare la differenza.
Procedimento
Servono mezzo litro di acqua, 750 gr di farina 00, un paio di grammi di lievito di birra, 25 grammi di sale, 25 grammi di olio EVO per l’impasto, poi se vogliamo la classica margherita è sufficiente un etto di polpa di pomodoro, 250 grammi di mozzarella, sale e basilico qb. Il procedimento più importante è ovviamente l’impasto iniziale:
- Prendere metà della farina ed iniziare ad impastare aggiungendo il lievito di birra
- Separatamente unire acqua e sale da aggiungere all’impasto iniziando a mescolare tutto con energia
- Aggiungere lo zucchero e dopo averlo fatto assorbire, unire il resto della farina, l’altra metà
L’impasto va incordato ossia piegandolo fino a che non diventa di consistenza liscia ed omogenea, poi va aggiunto l’olio EVO, impastando tutto fino all’assorbimento. Il tutto va poi spostato su un ripiano infarinato e “manovrato” con delicatezza ma energia per almeno 5-8 minuti, poi il tutto va spostato in un contenitore leggermente oleato per farlo lievitare per mezz’ora in un posto abbastanza caldo ed umido.
Poi l’impasto andrà ripreso e formato una sorta di filone abbastanza lungo dove dovremo separare 5-6 o 7 pezzi formando delle palline, il processo di “riposo” dovrà essere completato in almeno 6 ore tenendole sotto un panno di cotone. Riscaldare il forno e nel frattempo stendere le palline fino a costituire le pizze. Queste andranno stese con le dita e poi va aggiunto il compendio di ingredienti, a forno già caldo.