Il pesto alla genovese è uno dei piatti tipici della cultura italiana, e conoscere il procedimento originale che prevede l’intera procedura effettuata “a mano” con tanto di mortaio seguendo la ricetta, permette naturalmente di ottenere i migliori risultati in termini di sapore, consistenza ed aroma. Seguire la ricetta originale è relativamente semplice a patto di seguire alcuni passaggi.
Inoltre è obbligatorio seguire l’uso di ingredienti freschi e di buona qualità, oltre ad essere muniti con il tradizionale mortaio, strumento essenziale per ottenere fisicamente il pesto (il cui nome naturalmente deriva proprio dall’azione di pestare gli ingredienti). E’ interessante notare che la ricetta originale non è esattamente così antica ma deriva da altre preparazioni.
Il pesto originale
Il pesto alla genovese è un tipico piatto della tradizione ligure, che come ogni “buon piatto” italiano, deve contenere relativamente pochi ingredienti ma unici e genuini. Il pesto genovese “moderno” fa ricorso a olio d’oliva, pinoli, basilico ed aglio, mentre non prevede una particolare forma di formaggio: oggi si fa ricorso spesso al Parmigiano o al Grana, originariamente veniva utilizzato un compendio di formaggi meno costoso.
Oggi viene utilizzato spesso sia il Parmigiano, sia il pecorino, che storicamente non è quello romano ma quello ligure (possiamo utilizzare qualsiasi ci aggrada o che risulta disponibile). E’ una ricetta che non porta via molto tempo, ed è sicuramente anche molto nutriente e saporita, decisamente più intensa del pesto costituito nella sua forma confezionata.
Ricetta e preparazione
Bastano 25 grammi di pinoli, Parmigiano Reggiano e Pecorino, alcuni mazzetti di basilico di Pra’ (tipico della tradizione ligure), 25 ml di Olio Extra Vergine di oliva, sale Qb, uno spicchio di aglio di Vessalico, oltre ovviamente ad un mortaio per la preparazione. Di seguito i principali passaggi per una ricetta genuina e quanto più possibile tradizionale del pesto.
- L’aglio sbucciato ed i pinoli vanno inseriti nel mortaio fino ad ottenere una consistenza cremosa
- Dopo aver lavato le foglie del basilico (meglio scegliere quelle più piccole) ed averle asciugate su un canovaccio, queste vanno aggiunte al composto assieme ad un po’ di sale grosso
- Iniziando a pestare di nuovo, gradualmente dovremo aggiungere l’olio EVO
Quando avremo ottenuto un composto cremoso ben omogeneo , potremo aggiungere il Parmigiano ed il Pecorino (il più indicato è la versione sarda), contiuando a pestare e mescolare fino ad ottenere una completa forma di amalgamazione degli ingredienti. Il pesto può così essere utilizzato sia con la pasta (ad esempio spaghetti o trofie) ma anche su bruschette.
Possiamo conservare il pesto alla genovese fatto in casa fino a 5 giorni con l’ausilio del frigorifero. Per farlo conviene spostarlo in un barattolo di vetro da chiudere ermeticamente, prima di farlo però conviene lasciare la parte superiore con un filo di olio EVO così da preservare l’aspetto e l’aroma ed il sapore del pesto che manterrà queste qualità a lungo.
