Cucinare il polpo è una scelta capace di regalare raffinatezza ai pasti di qualsiasi amante della cucina di pesce. Soprattutto se si è alle prime armi, però, è naturale chiedersi come procedere per valorizzare al massimo una delle peculiarità principali della carne di questo mollusco cefalopode, ossia la sua oggettiva tenerezza.
Proprio per te che vuoi migliorare il tuo talento in cucina e stupire i tuoi ospiti, ho preparato questa piccola guida dedicata a uno dei piatti simbolo della cucina di mare italiana e, in particolare, di quel florilegio di meraviglie che è la tradizione gastronomica partenopea, un vero patrimonio per il nostro Paese.
Come rendere tenero il polpo?
Per cucinare il polpo in modo da gustare una carne deliziosamente tenera, si parte lavandolo ed eliminando subito becco e viscere. Dopo aver completato questi step, lo si passa ulteriormente sotto l’acqua corrente. Lo si immerge poi in una pentola di acqua bollente insieme con un gambo di sedano. Attenzione: non va immerso il polpo intero, ma solo i tentacoli, tirando su la testa del mollusco per 4 – 5 volte. Si continua fino a quando non ci si accorge che i tentacoli sono sufficientemente arricciati.
Nel momento in cui viene sottoposto a questo trattamento, il polpo è interressato da uno sbalzo termico fondamentale per raggiungere il risultato sopra menzionato, ossia una carne piacevolmente tenera già dal primo morso a tavola. Una volta finalizzata questa parentesi fondamentale, non resta che lasciar cuocere il polpo a fiamma dolce. Altro trucco capace di cambiare drasticamente la qualit del risultato? I tempi di cottura, che dovrebbero, se possibile, aggirarsi attorno ai 15 minuti per singolo kg di peso.
Segreti per un polpo da capogiro
Trascorso il tempo appena menzionato, si prende il polpo con una pinza e, con l’aiuto di una forchetta lo si infilza in corrispondenza dell’attaccatura dei tentacoli. Si tratta di un espediente molto semplice per capire se la carne è sufficientemente tenera o se, in caso contrario, è necessario procedere con ulteriori 5 minuti di cottura. Passati eventualmente questi ultimi, ecco cosa bisogna fare:
- Spegnere il fuoco
- Lasciare che il polpo si raffreddi nella sua acqua, altro trucco, secondo i cuochi napoletani, decisivo per un risultato all’insegna della tenerezza
- Evitare di aggiungere, come viene spesso suggerito, del succo di limone, in quanto non comporta alcun effetto sulla tenerezza finale della carne.
Prima ancora di mettere mano ai fornelli, esiste un ulteriore trucco da considerare per garantire morbidezza alla carne del pollo. Di cosa si tratta? Del fatto di surgelarlo (per rendere davvero morbidi i tentacoli, però, è necessario il trattamento descritto nei paragrafi precedenti). Non preoccuparti quindi se vuoi cucinare un buon polpo e se lo trovi solo surgelato.
Nei casi in cui, invece, dovessi optare per l’acquisto del prodotto fresco, ricorda di congelarlo in freezer per un paio di giorni prima di mettere effettivamente mano ai fornelli. A questo punto, non resta che presentarlo in tavola magari accompagnato, giusto per rimanere sul classico, con qualche patata guarnita con del prezzemolo.